Lakerda kelimesi, İspanyolca'dan Türkçe'ye geçmiş olup, "La kerrida" yani "istenince olan şey" anlamına gelir. Bu lezzetli mezeyi çocuğu tarafından çok sevilen ve aylarca saklamak isteyen bir İspanyol balıkçı babanın keşfiyle ortaya çıkmıştır ve şimdi sofralarımızın en sevilen mezelerinden biridir.
Lakerda tarifi için pek çok farklı yöntem bulunsa da en çok bilinenler İstanbul usulü ve Sarozlu balıkçıların yöntemidir. Bu nefis mezeyi evinizde de kolaylıkla hazırlayabilirsiniz.
Lakerda Tarifi İçin Malzemeler:
1 adet iri palamut (yaklaşık 40-45 cm)
500 gram kaya tuzu
3-4 adet defne yaprağı
1 yemek kaşığı tane karabiber
Lakerda Tarifi Nasıl Yapılır?
Gövde kısmını çıkardığınız balığı üç eşit parçaya bölün ve omurgasındaki ilik kısmını bir dal veya süpürge sapı kullanarak iyice temizleyin. Ardından balıkların iç kısmında bulunan koyu kahverengi parçayı sivri uçlu bir bıçakla üçgen şeklinde keserek çıkartın.
Hazırladığınız balıkları tuzlu ve buzlu suda 4 saat bekletin ve her saat başı suyunu değiştirin. Bu şekilde balık içindeki kanı tamamen atacaktır.
Balıkları sudan çıkarın ve kuruması için kağıt havlu üzerine serin. Bu şekilde 4-5 saat bekletin ve tamamen kurumalarını sağlayın.
Cam veya plastik bir kavanozun dibine yarım santimetre yüksekliğinde kaya tuzu serpin.
Balıkların beyaz kısımları tuza temas edecek şekilde yan yana ve sıkıca kavanoza yerleştirin. Üzerlerine defne yaprakları ve tane karabiber serpin, sonra tekrar tuzla kaplayın.
Tüm balıkları bu şekilde kavanozlara yerleştirin. Ardından kavanozun içine balıkların üzerine bir ağırlık koyun (bir taş veya mermer parçası). Ağırlığın üzerine bir tahta parçası yerleştirin ve kavanozun ağzını temiz bir bezle kapatın.
Kavanozları bu şekilde, güneş ışığı almayan serin bir yerde yaklaşık 20 gün boyunca bekletin.
Bekleme süresi sonunda balıkları nazikçe tuzdan çıkarın, derilerini nazikçe soyun ve dilimleyin.
Dilimlediğiniz parçaları soğuk su dolu bir kaba koyun ve suyunu 2-3 saatte bir değiştirerek bir gece boyunca buzdolabında bekletin. Bu işlemle fazla tuzdan arındırılacaklardır.
Ertesi gün balıkları sudan çıkarın, zeytinyağı dolu bir kaba yerleştirin, ağzını kapatın ve buzdolabında saklayın.
Bu şekilde hazırlanan balıklar, zeytinyağı içinde buzdolabında yaklaşık 1 hafta süreyle taze kalır. Daha uzun süre saklamak isterseniz, 5 litre suya 750 gram kaya tuzu ekleyerek bir salamura suyu hazırlayın ve balıkları bu suyun içinde bekletin. Servis öncesinde yine suda bekletip fazla tuzunu alarak servis edebilirsiniz.
Lakerda Tarifinin Püf Noktası
Lakerda yaparken kesinlikle taze balık kullanmalısınız. Buzluktan çıkarılmış balıkla yaparsanız bozulma riskiyle karşılaşabilirsiniz. Balığı temizlerken omurgasındaki ilik kısmını, bir dal ya da çalı süpürge çöpü kullanarak iyice temizlemelisiniz. Aksi takdirde lakerdanızın lezzeti olumsuz etkilenebilir. Balıkçınıza balığı lakerda yapmak için hazırlamasını istemeyi unutmayın; balığın iç organları temizlenmeli, baş kısmı yan yüzgeç hizasından kesilmeli, kuyruk kısmı ise kuyruk bitiminden 4-5 cm içeriye doğru kesilmeli ve sırt yüzgeci kesilip atılmalıdır. Yani lakerda hazırlarken sadece balığın gövdesini kullanırız.
Lakerda, palamut veya torik balığı kullanılarak yapılabilir.
