Osmanlı Saray mutfağı dahilinde balık ve deniz ürünlerinin önem kazanması İstanbul’un fethinden sonra gerçekleşmiştir. Bizans mutfağının da etkisiyle artık menülerde balığın dışında istiridye, ıstakoz ve karides gibi deniz ürünleri de yer almaya başlamıştır. Osmanlı kayıtlarına göre havyar ve ıstakozun saray sofralarında bolca yer aldığı hatta havyarın kahvaltı ve iftarda muhakkak yer aldığı anlaşılıyor.
Osmanlı saray mutfağında kullanılan balık pişirme teknikleri de günümüze göre çok farklı ve ilginçtir. Örneğin özenle temizlenen ve kılçıkları ayıklanan balıklar ilk önce sütte haşlanır, ardından ızgarada pişirilip, üzerine kuş tüyü ile yeniden süt sürülürmüş.
Osmanlı mutfağında lüfer, mercan, tekir ve palamut gibi balıklardan da dolma yapılmasına rağmen günümüzde balık dolması dendiğinde aklımıza sadece uskumru dolma tarifi geliyor. Bildiğiniz üzere pastırma Türk kültürüne ait bir yiyecektir ve kırmızı etten yapılır. Fakat Osmanlı kaynaklarını incelediğimizde kılıç, mersin ve yılan balığı gibi birçok balıktan pastırma yapıldığını görüyoruz.
Ayrıca bugün füme olarak bildiğimiz tütsüleme yöntemi kullanılarak birçok balık yemeği hazırlandığını ayrıca günümüzde kullanılmayan farklı balık kurutma teknikleri olduğunu kaynaklardan öğreniyoruz.
Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde batı mutfağı ile doğu mutfağını sentezleyen zengin menüler göze çarpmaktadır. Deniz ürünlerinden ıstakoz ve kalamar çorbası, soğuk ıstakoz, levrek haşlama, salçalı balık fileto, barbunya balığı, mayonezli levrek, havyarlı levrek balığı gibi tarifler sofralarda yer almaya başlamıştır.
Cumhuriyet döneminden itibaren saray mutfağında yer alan birçok yemek tarifi unutulmaya yüz tutmuştur. Ayrıca günümüze kadar deniz kirliliği ve bilinçsiz avlanma gibi nedenlerle bazı balık türleri yok olmuş ve Türk mutfağı deniz ürünleri açısından zayıflamıştır.
